TEKNIK PEMBUATAN KEJU

Pembuatan keju juga dapat dilakukan dengan penambahan enzim - enzim penggumpal protein susu. Namun, dengan pemanfaatan mikroorganisme penggumpal protein susu, proses produksi pembuatan keju adalah seperti berikut ini.

1.  Mula-mula susu dipanaskan dalam panci email selama 30 menit pada suhu 65-70 °C(pasteurisasi susu)

2.              Setelah proses pasteurisasi dilakukan pendinginan sampai suhunya mencapai 38-40 °C(pendinginan dilakukan dalam wadah tertutup).

3.              Selanjutnya susu diinokulasi dengan starter (1 bungkus yakult isi 60 ml untuk 1 liter susu segar)

4.              Untuk mempercepat proses penggumpalan susu ditambahkan juga enzim penggumpal (10 ml untuk 1 liter susu segar). Cara pembuatan enzim penggumpal akan diuraikan selanjutnya, lalu diinkubasi pada suhu 35 - 40 °C selama 2-3 hari.

5.              Bagian yang menggumpal selanjutnya diiris kecil-kecil dengan pisau anti karat, supaya proses pemisahan padatan susu dari bagian yang cair cepat terjadi. Semakin kecil irisan semakin baik.

6.              Bila sudah terlihat cairan jernih kuning agak kehijauan (berarti proses pemisahan padatan dan cairan sudah terjadi secara sempurna) maka dilakukan penyaringan dengan saringan kain atau plastik. Saringan diremas-remas supaya bagian yang cair benar-benar hilang, lalu ditiriskan selama 1 jam.

7.              Padatan  yang  dihasilkan  tersebut   selanjutnya  ditimbang  dan  dihancurkan,   kedalamnya ditambahkan 5 % garam dan diaduk sampai rata.

8.              Campuran dimasukkan ke dalam alat pencetak lalu dipress. Pengepresan dilakukan dengan cara memberi beban di atas alat pengepres sampai tidak ada lagi cairan yang menetes.

9.              Gumpalan padat yang diperoleh dikeluarkan dari alat pengepres, gumpalan ini adalah keju.

10.       Keju selanjutnya dibungkus dengan parafin atau lilin. Cara membungkusnya adalah parafm atau lilin dicairkan dengan pemanasan, keju dicelupkan dalam parafin atau lilin cair panas berulang-ulang sampai terbungkus sempurna.

11.       Keju yang sudah dibungkus tersebut diperam selama 1-3 bulan pada suhu dingin (7-18°C)

SELAMAT MENCOBA....