TEKNIK PEMBUATAN KEJU

Pembuatan keju juga dapat dilakukan dengan penambahan enzim - enzim penggumpal protein susu. Namun, dengan pemanfaatan mikroorganisme penggumpal protein susu, proses produksi pembuatan keju adalah seperti berikut ini.

1.  Mula-mula susu dipanaskan dalam panci email selama 30 menit pada suhu 65-70 °C(pasteurisasi susu)

2.              Setelah proses pasteurisasi dilakukan pendinginan sampai suhunya mencapai 38-40 °C(pendinginan dilakukan dalam wadah tertutup).

3.              Selanjutnya susu diinokulasi dengan starter (1 bungkus yakult isi 60 ml untuk 1 liter susu segar)

4.              Untuk mempercepat proses penggumpalan susu ditambahkan juga enzim penggumpal (10 ml untuk 1 liter susu segar). Cara pembuatan enzim penggumpal akan diuraikan selanjutnya, lalu diinkubasi pada suhu 35 - 40 °C selama 2-3 hari.

5.              Bagian yang menggumpal selanjutnya diiris kecil-kecil dengan pisau anti karat, supaya proses pemisahan padatan susu dari bagian yang cair cepat terjadi. Semakin kecil irisan semakin baik.

6.              Bila sudah terlihat cairan jernih kuning agak kehijauan (berarti proses pemisahan padatan dan cairan sudah terjadi secara sempurna) maka dilakukan penyaringan dengan saringan kain atau plastik. Saringan diremas-remas supaya bagian yang cair benar-benar hilang, lalu ditiriskan selama 1 jam.

7.              Padatan  yang  dihasilkan  tersebut   selanjutnya  ditimbang  dan  dihancurkan,   kedalamnya ditambahkan 5 % garam dan diaduk sampai rata.

8.              Campuran dimasukkan ke dalam alat pencetak lalu dipress. Pengepresan dilakukan dengan cara memberi beban di atas alat pengepres sampai tidak ada lagi cairan yang menetes.

9.              Gumpalan padat yang diperoleh dikeluarkan dari alat pengepres, gumpalan ini adalah keju.

10.       Keju selanjutnya dibungkus dengan parafin atau lilin. Cara membungkusnya adalah parafm atau lilin dicairkan dengan pemanasan, keju dicelupkan dalam parafin atau lilin cair panas berulang-ulang sampai terbungkus sempurna.

11.       Keju yang sudah dibungkus tersebut diperam selama 1-3 bulan pada suhu dingin (7-18°C)

SELAMAT MENCOBA....

TEKNIK PEMBUATAN SUSU FERMENTASI (YOGHURT)

Susu terfermentasi dapat dibuat melalui beberapa cara yaitu menambahkan enzim-enzim untuk proses fermentasinya atau menambahkan mikrobia yang dapat melakukan proses fermentasi susu, cara yang pertama sangat mahal karena enzim-enzim yang harus ditambahkan jumlahnya lebih dari satu dan harus diberikan dalam kondisi tingkat kemurnian tinggi (Torigan, 1988). Oleh sebab itu cara penambahan mikrobia yang dipilih, karena mikrobia tersebut secara alami terdapat pada susu, kita hanya tinggal mengisolasinya menjadi biakan murni untuk selanjutnya diperbanyak dan ditambahkan pada susu yang difermentasi. Adapun tahap - tahap pembuatan yoghurt adalah seperti berikut ini (Isnawati, 1997):
1. Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 °C dan selalu diaduk supaya proteinnya tidak mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam. Apabila dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 - 75 °C . Jika hal ini yang dilakukan, maka pemanasan dilakukan sebanyak dua kali.
2. Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 37- 45 °C. Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup.
3. Setelah suhu mencapai 37-45 °C maka dilakukan inokulasi / penambahan bakteri ke dalam susu tersebut sejumlah 50 - 60 ml/liter susu. Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik aseptic (di dekat api).
4. Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40 °C), dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari.
5. Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk memisahkan bagian yang padat / gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini diusahakan dilakukan di dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai stater berikutnya) terhindar dari kontaminasi. Bagian yang padat inilah yang siap dikonsumsi (yoghurt). Bagian yang cair berisi bakteri Lactobacillus sp yang dapat digunakan untuk menginokulasi susu yang segar.
6. Supaya yoghurt lebih lezat rasanya dapat ditambah dengan potongan buah - buahan yang segar, cocktail, nata de coco atau dibekukan menjadi es, dapat pula dicampur dengan berbagai buah-buahan untuk dibuat juice (minuman segar).

SELAMAT MENCOBA...

TEKNIK PEMBUATAN NATA DE SOYA

Siapkan medium nata de coco dengan komposisi seperti di bawah ini (untuk 1 liter medium)
a. Limbah pabrik tahu (1 liter)
b. Gula pasir (30 g)
c. Urea/NH4(SO4)2(l-2 g)
d. Asam cuka 90% (3 ml)
2. Saring limbah pabrik tahu dengan menggunakan saringan santan dan masukkan dalam panci. Rebus air kelapa tersebut sampai medidih.
3. Tambahkan gula pasir dan kembali didihkan sambil diaduk-aduk. Selanjutnya tambahkan urea dan diaduk-aduk sambil dididihkan kembali agar semua bahan menjadi larut, kemudian matikan kompor.
4. Masih di atas kompor masukkan cuka glasial dan ukur pHnya sehingga mencapai keasaman 3—4 (diukur dengan kertas pH universal)
5. Disiapkan botol bermulut lebar/stoples/nampan/wadah plastik yang sudah dibersihkan/disteril dengan alkohol 90% dan ditutup dengan kain/kertas yang bersih.
6. Medium dimasukkan ke dalam botol bermulut lebar dalam keadaan panas dan ditutup dengan kain/kertas bersih, selanjutnya dibiarkan sampai dingin.
7. Setelah dingin diinokulasikan dengan stater/suspensi Acetobacter xylinum sebanyak 40 - 100 ml dengan tehnik aseptik.
8. Dibiarkan beberapa minggu (1-2 minggu ) sampai terbentuk lapisan masa putih kenyal yang biasanya terdapat pada bagian atas medium,
lapisan tersebut di ambil dan ditiriskan..
9. Cuci nata tersebut dan buang lapisan paling bawah dan dipotong- potong sesuai selera.

SELAMAT MENCOBA....

TEKNIK PEMBUATAN NATA DE COCO

1. Siapkan medium nata de coco dengan komposisi seperti di bawah ini
(untuk 1 liter medium)
•Air kelapa (1 liter)
• Gulapasir (30 g)
• Urea/NH4(SO4)2(l-2g)
• Asam cuka 90% (3 ml)

2. Saring air kelapa dengan menggunakan saringan santan dan masukkan
dalam panci. Rebus air kelapa tersebut sampai medidih.
3. Tambahkan gula pasir dan kembali didihkan sambil diaduk-aduk.
Selanjutnya tambahkan urea dan diaduk-aduk sambil dididihkan kembali
agar semua bahan menjadi larut, kemudian matikan kompor.
4. Masih di atas kompor masukkan cuka glasial dan ukur pHnya sehingga
mencapai keasaman 3~4 (diukur dengan kertas pH universal)
5. Disiapkan botol bermulut lebar/stoples/nampan/wadah plastik yang sudah
dibersihkan/disteril dengan alkohol 90% dan ditutup dengan kain/kertas
yang bersih.
6. Medium dimasukkan ke dalam botol bermulut lebar dalam keadaan panas
dan ditutup dengan kain/kertas bersih, selanjutnya dibiarkan sampai
dingin.
7. Setelah dingin diinokulasikan dengan stater/suspensi Acetobacter xylinum
sebanyak 40 - 100 ml dengan tehnik aseptik.
8. Dibiarkan beberapa minggu (1-2 minggu ) sampai terbentuk lapisan masa
putih kenyal yang biasanya terdapat pada bagian atas medium, lapisan
tersebut di ambil dan ditiriskan..
9. Cuci nata tersebut dan buang lapisan paling bawah dan dipotong-potongsesuai selera.

SELAMAT MENCOBA.....

BIOTEKNOLOGI PANGAN

Sobat-sobat semua… kalian pasti suka makan sate kan??? Dan pasti tahu kana pa yang membuat sate lebih enak, yang pasti bumbunya kan??? Oiya ada lagi…KECAP tidak bisa ketinggalan karena itu emang pasangan sate, hehehe….

Kalian tahu nggak bagaimana cara pembuatan kecap? Iya kecap berasal dari fermentasi kedelai. Saat ini, industri kecap di Indonesia berkembang cukup pesat. Kenapa tidak? Hampir semua resep masakan Indonesia menggunakan kecap. Beberapa industri besar seperti Unilever, Indofood, Heinz ABC bersaing dengan merek-merek lokal memperebutkan pasar kecap. Biasanya kecap memiliki konsumen fanatik, karena berkaitan dengan rasa khas yang diminati setiap individu. Pasar kecap tidak hanya kalangan rumah tangga, tapi juga kalangan industri food service seperti restoran dan katering.

Bahan baku utama pembuatan kecap adalah kedelai, baik kedelai kuning maupun kedelai hitam. Kebutuhan dan ketergantungan terhadap kedelai yang besar mendorong beberapa industri mengembangkan pola kemitraan dengan melibatkan swasta, petani, dan perguruan tinggi. Selain kedelai, banyak kecap yang juga menggunakan bahan baku ikan, sehingga disebut kecap ikan.

Prinsip pengolahan kedua jenis kecap tersebut sebenarnya sama, yaitu fermentasi. Perbedaannya adalah, kecap kedelai dibuat dengan menginokulasikan jamur kemudian dilakukan fermentasi, sedangkan kecap ikan dibuat secara fermentasi tanpa diinokulasi yang kebanyakan dilakukan oleh bakteri secara alami terdapat pada ikan. Dan proses ini merupakan salah satu yang memanfaatkan bioteknologi.

Jika diperhatikan, rasanya hampir tidak ada rumah tangga di Indonesia yang tidak menggunakan produk yang diolah menggunakan bioteknologi. Kecap, roti, nata de coco, yoghurt, keju, dan terasi adalah sedikit contoh produk bioteknologi yang sangat populer di masyarakat Indonesia. Apalagi saat ini beberapa produk bioteknologi diklaim sebagai pangan fungsional, misalnya yoghurt dan tempe. Berikut adalah beberapa produk-produk yang diperoleh menggunakan proses bioteknolog

Roti adalah salah satu contoh produk bioteknologi yang cukup terkenal. Begitu pentingya roti, banyak pihak yang menjadikan roti sebagai kendaraan untuk fortifikasi gizi dan diversifikasi pangan. Banyak produsen roti menggunakan whole wheat flour yang kaya serat atau bahkan difortifikasi dari luar. Beberapa zat gizi yang difortifikasikan pada roti antara lain omega 3, vitamin B, zinc, fosfor, dan lainnya. Selain itu, roti juga menjadi sasaran program diversifikasi pangan. Banyak penelitian yang dilakukan untuk mengurangi ketergantungan tepung terigu sebagai bahan baku utamanya. Salah satunya adalah tepung singkong yang dimodifikasi secara enzimatis. Lagi-lagi bioteknologi memegang peranan kritis dalam hal tersebut. Untuk pembuatan roti sendiri, peranan yeast (ragi) Saccharomyces cerevisiae sangat penting. Dalam industri roti, fungsi utama ragi dalam adonan adalah sebagai leavening agent (pengembang adonan), pembentuk gluten (protein pada tepung), dan penghasil flavor (aroma dan rasa). Beberapa jenis ragi yang tersedia di pasaran antara lain ragi cair (liquid yeast), ragi basah (compressed atau fresh yeast), ragi kering aktif (active dry yeast), ragi kering instan (instant dry yeast), dan ragi beku (frozen yeast).

Istilah bioteknologi untuk pertama kalinya dikemukakan oleh Karl Ereky, seorang insinyur Hongaria pada tahun 1917 untuk mendeskripsikan produksi babi dalam skala besar dengan menggunakan bit gula sebagai sumber pakannya (Suwanto, 1998). Bioteknologi berasal dari dua kata, yaitu 'bio' yang berarti makhuk hidup dan 'teknologi' yang berarti cara untuk memproduksi barang atau jasa. Dari paduan dua kata tersebut European Federation of Biotechnology (1989) mendefinisikan bioteknologi sebagai perpaduan dari ilmu pengetahuan alam dan ilmu rekayasa yang bertujuan meningkatkan aplikasi organisme hidup, sel, bagian dari organisme hidup, dan/atau analog molekuler untuk menghasilkan produk dan jasa.

Ciri utama bioteknologi:

1. Adanya Benda biologi berupa mikroorganisme, tumbuhan atau hewan

2. Adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri

3. Produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian

Persepsi konsumen terhadap bioteknologi

Asian Food Information Centre (AFIC) pertengahan 2008 lalu mengadakan survei untuk mengetahui penerimaan dan persepsi konsumen terhadap bioteknologi pangan, terutama GMO. Hasil dari penelitian tersebut antara lain:

Keamanan pangan. Keyakinan terhadap keamanan pangan konsumen rata-rata bernilai netral hingga positif. Keakuratan label menjadi faktor kritis terhadapat kepercayaan konsumen. Mengenai bioteknologi pangan, beberapa konsumen negara-seperti Jepang, Cina, India, dan Filipina- menunjukkan sedikit/tidak khawatir terhadap keamanannya. Sedangkan konsumen beberapa negara lain menunjukkan tingkat level yang berbeda-beda terhadap isu keamanan pangan bioteknologi pangan.

Label pangan. Informasi terpenting yang dibaca konsumen dari label adalah expiry date. Hampir sepertiga konsumen menyatakan bahwa informasi pada label yang ada saat ini belum cukup. Sementara itu, informasi keberadaan ingridien yang diperoleh dari proses bioteknologi belum menjadi perhatian.     

Bioteknologi pangan secara umum. Kepedulian konsumen Asia terhadap bioteknologi rendah, kecuali Filipina. Persepsi konsumen terhadap bioteknologi ternyata menunjukkan pola yang berbeda antar negara yang disurvei. Hal ini sangat bergantung kepada kegiatan pertaniannya. Konsumen di Cina, India, dan Filipina -yang merupakan negara penghasil pangan- lebih positif melihat bioteknologi. Berbeda dengan negara pengimpor seperti Jepang dan Korea Selatan, yang konsumennya masih belum terlalu peduli dengan peranan bioteknologi pangan, terutama GMO.

Keuntungan yang diperoleh konsumen. Pengetahuan yang lebih baik terhadap manfaat yang bisa diperoleh secara langsung oleh konsumen akan meningkatkan penerimaan terhadap bioteknologi pangan. Konsumen yang telah mengetahui manfaat bioteknologi akan cenderung membeli produk dan turunannya. Keunggulan produk bioteknologi yang sering didengungkan antara lain perbaikan nilai gizi, produk lebih lezat, dan pestisida lebih sedikit.

Bioteknologi dan sustainability. Walaupun sebagian besar konsumen di Asia belum familiar dengan konsep ?sustainable food production?, namun ketika diberi penjelasan singkat, umumnya mereka langsung setuju bahwa konsep tersebut penting.

Bagaimanakah Bioteknologi dapat mengubah dan meningkatkan nilai tambah pangan ?, Misalnya pada perubahan kedelai menjadi kecap dan susu menjadi keju???

Proses-proses tersebut dapat terjadi karena adanya bantuan mikroorganisme. Mikroorganisme dalam bahan makanan dapat meningkatkan nilai bahan pangan melalui proses fermentasi. Mikroorganisme yang berperan dapat berupa bakteri serta jamur atau khamir.

Beberapa contoh penerapan Bioteknologi pada bidang pangan selain uraian diatas adalah sebagai berikut:

NATA DE COCO

NATA DE SOYA

SUSU FERMENTASI

KEJU

Pengen tahu pembuatannya??? Tunggu kami pada kesempatan berikutnya!!

OK!