TEKNIK PEMBUATAN KEJU

Pembuatan keju juga dapat dilakukan dengan penambahan enzim - enzim penggumpal protein susu. Namun, dengan pemanfaatan mikroorganisme penggumpal protein susu, proses produksi pembuatan keju adalah seperti berikut ini.

1.  Mula-mula susu dipanaskan dalam panci email selama 30 menit pada suhu 65-70 °C(pasteurisasi susu)

2.              Setelah proses pasteurisasi dilakukan pendinginan sampai suhunya mencapai 38-40 °C(pendinginan dilakukan dalam wadah tertutup).

3.              Selanjutnya susu diinokulasi dengan starter (1 bungkus yakult isi 60 ml untuk 1 liter susu segar)

4.              Untuk mempercepat proses penggumpalan susu ditambahkan juga enzim penggumpal (10 ml untuk 1 liter susu segar). Cara pembuatan enzim penggumpal akan diuraikan selanjutnya, lalu diinkubasi pada suhu 35 - 40 °C selama 2-3 hari.

5.              Bagian yang menggumpal selanjutnya diiris kecil-kecil dengan pisau anti karat, supaya proses pemisahan padatan susu dari bagian yang cair cepat terjadi. Semakin kecil irisan semakin baik.

6.              Bila sudah terlihat cairan jernih kuning agak kehijauan (berarti proses pemisahan padatan dan cairan sudah terjadi secara sempurna) maka dilakukan penyaringan dengan saringan kain atau plastik. Saringan diremas-remas supaya bagian yang cair benar-benar hilang, lalu ditiriskan selama 1 jam.

7.              Padatan  yang  dihasilkan  tersebut   selanjutnya  ditimbang  dan  dihancurkan,   kedalamnya ditambahkan 5 % garam dan diaduk sampai rata.

8.              Campuran dimasukkan ke dalam alat pencetak lalu dipress. Pengepresan dilakukan dengan cara memberi beban di atas alat pengepres sampai tidak ada lagi cairan yang menetes.

9.              Gumpalan padat yang diperoleh dikeluarkan dari alat pengepres, gumpalan ini adalah keju.

10.       Keju selanjutnya dibungkus dengan parafin atau lilin. Cara membungkusnya adalah parafm atau lilin dicairkan dengan pemanasan, keju dicelupkan dalam parafin atau lilin cair panas berulang-ulang sampai terbungkus sempurna.

11.       Keju yang sudah dibungkus tersebut diperam selama 1-3 bulan pada suhu dingin (7-18°C)

SELAMAT MENCOBA....

TEKNIK PEMBUATAN SUSU FERMENTASI (YOGHURT)

Susu terfermentasi dapat dibuat melalui beberapa cara yaitu menambahkan enzim-enzim untuk proses fermentasinya atau menambahkan mikrobia yang dapat melakukan proses fermentasi susu, cara yang pertama sangat mahal karena enzim-enzim yang harus ditambahkan jumlahnya lebih dari satu dan harus diberikan dalam kondisi tingkat kemurnian tinggi (Torigan, 1988). Oleh sebab itu cara penambahan mikrobia yang dipilih, karena mikrobia tersebut secara alami terdapat pada susu, kita hanya tinggal mengisolasinya menjadi biakan murni untuk selanjutnya diperbanyak dan ditambahkan pada susu yang difermentasi. Adapun tahap - tahap pembuatan yoghurt adalah seperti berikut ini (Isnawati, 1997):
1. Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 °C dan selalu diaduk supaya proteinnya tidak mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam. Apabila dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 - 75 °C . Jika hal ini yang dilakukan, maka pemanasan dilakukan sebanyak dua kali.
2. Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 37- 45 °C. Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup.
3. Setelah suhu mencapai 37-45 °C maka dilakukan inokulasi / penambahan bakteri ke dalam susu tersebut sejumlah 50 - 60 ml/liter susu. Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik aseptic (di dekat api).
4. Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40 °C), dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari.
5. Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk memisahkan bagian yang padat / gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini diusahakan dilakukan di dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai stater berikutnya) terhindar dari kontaminasi. Bagian yang padat inilah yang siap dikonsumsi (yoghurt). Bagian yang cair berisi bakteri Lactobacillus sp yang dapat digunakan untuk menginokulasi susu yang segar.
6. Supaya yoghurt lebih lezat rasanya dapat ditambah dengan potongan buah - buahan yang segar, cocktail, nata de coco atau dibekukan menjadi es, dapat pula dicampur dengan berbagai buah-buahan untuk dibuat juice (minuman segar).

SELAMAT MENCOBA...

TEKNIK PEMBUATAN NATA DE SOYA

Siapkan medium nata de coco dengan komposisi seperti di bawah ini (untuk 1 liter medium)
a. Limbah pabrik tahu (1 liter)
b. Gula pasir (30 g)
c. Urea/NH4(SO4)2(l-2 g)
d. Asam cuka 90% (3 ml)
2. Saring limbah pabrik tahu dengan menggunakan saringan santan dan masukkan dalam panci. Rebus air kelapa tersebut sampai medidih.
3. Tambahkan gula pasir dan kembali didihkan sambil diaduk-aduk. Selanjutnya tambahkan urea dan diaduk-aduk sambil dididihkan kembali agar semua bahan menjadi larut, kemudian matikan kompor.
4. Masih di atas kompor masukkan cuka glasial dan ukur pHnya sehingga mencapai keasaman 3—4 (diukur dengan kertas pH universal)
5. Disiapkan botol bermulut lebar/stoples/nampan/wadah plastik yang sudah dibersihkan/disteril dengan alkohol 90% dan ditutup dengan kain/kertas yang bersih.
6. Medium dimasukkan ke dalam botol bermulut lebar dalam keadaan panas dan ditutup dengan kain/kertas bersih, selanjutnya dibiarkan sampai dingin.
7. Setelah dingin diinokulasikan dengan stater/suspensi Acetobacter xylinum sebanyak 40 - 100 ml dengan tehnik aseptik.
8. Dibiarkan beberapa minggu (1-2 minggu ) sampai terbentuk lapisan masa putih kenyal yang biasanya terdapat pada bagian atas medium,
lapisan tersebut di ambil dan ditiriskan..
9. Cuci nata tersebut dan buang lapisan paling bawah dan dipotong- potong sesuai selera.

SELAMAT MENCOBA....